Kurczak po chińsku, zwany również generała Pao, to słodko-kwaśne, smażone w głębokim tłuszczu danie z kurczaka. Kurczak po chińsku jest serwowany w lokalach gastronomicznych na całym świecie. Danie nosi imię męża stanu i przywódcy wojskowego z dynastii Qing, chociaż nie ma z nim żadnych udokumentowanych powiązań. Nie ma też jednej, tradycyjnej receptury na kurczaka po chińsku, gdyż co kucharz i co restauracja, każdy ma własny pomysł.
Kuchnia chińska ma długą historię i jest jednym z chińskich skarbów kultury. Jest równie znana na całym świecie jak kuchnia francuska czy turecka. Kuchnia chińska rozwijała się i dojrzewała na przestrzeni wieków, tworząc bogatą treść kulturową. Charakteryzuje się starannym doborem składników, precyzyjną obróbką, szczególną dbałością o ilość ognia oraz solidnymi wartościami odżywczymi. Lokalne smaki i przekąski oraz dania specjalne wypracowane są dla każdego regionu tego wielkiego kraju, przy wykorzystaniu lokalnych produktów, zgodnie z klimatem, czynnikami historycznymi i nawykami żywieniowymi.
Na początek legenda
Jak wszystkie tradycyjne przepisy, tak i słodko-kwaśny kurczak Pao ma historię splecioną z legendą. opowiada o gubernatorze Syczuanu, który wędrował po regionie przebrany za rolnika, aby lepiej zrozumieć prawdziwe potrzeby swojego ludu. Po intensywnym całodniowym spacerze gubernator postanowił zatrzymać się na kolację w skromnej karczmie. Przyglądając się prostocie tego miejsca, gubernator nie oczekiwał rewelacji. Ale kiedy danie pojawiło się na stole i spróbował pierwszego kęsa, natychmiast zmienił zdanie. Wędrowiec był tak zadowolony z tego pikantnego i kremowego kurczaka, że zatrudnił kucharza z gospody jako swojego osobistego kucharza. Tyle legenda.
Prawdziwa historia słynnego kurczaka
Prawdziwe korzenie tej potrawy tkwią w chaotycznym następstwie chińskiej wojny domowej, kiedy kierownictwo pokonanej partii nacjonalistycznej uciekło na wyspę Tajwan. Zabrali ze sobą wielu utalentowanych ludzi z kontynentu, w tym wielu wybitnych kucharzy, a przede wszystkim Peng Chang-kuei. Peng urodził się w 1919 roku w ubogiej rodzinie w Changsha, stolicy Chin. Jako nastolatek służył jako praktykant u Cao Jingchena, słynnego szefa kuchni, który właśnie otworzył własną restaurację. Pod koniec II wojny światowej kierował bankietami rządów nacjonalistów, a kiedy nacjonaliści ponieśli upokarzającą porażkę z rąk komunistów Mao Zedonga w 1949 roku, uciekł z nimi do Tajwanu. Kurczak po chińsku jest owocem tych historycznych eskapad i splotu kulinarnych doświadczeń wybitnego szefa kuchni.
Potrzebne składniki
- 900 g ud lub piersi z kurczaka
- ⅓ szklanki (50 g) suszonych orzeszków ziemnych
- 12 dymek
- 4 ząbki czosnku
- 2 łyżki startego imbiru
- 6 łyżek oleju z orzeszków ziemnych
- 1 szklanka (235 g) bulionu z kurczaka
- 1 łyżka ciemnego octu ryżowego (wersja zachodnia: biały ocet)
- 6 łyżek ciemnego sosu sojowego
- 6 łyżek jasnego sosu sojowego
- 4 łyżki Shaoxing chińskiego wina do gotowania lub Sherry
- 10 całych suszonych chińskich papryczek chili
- 1 łyżka pieprzu syczuańskiego lub pieprz czarny
- 1 łyżka mąki kukurydzianej
- 2 łyżeczki brązowego cukru
Wykonanie kurczaka po chińsku
1. Maryna at do kurczaka. Najpierw połącz i wymieszaj 4 łyżki ciemnego sosu sojowego, 4 łyżki jasnego sosu sojowego i 4 łyżki chińskiego wina do gotowania Shaoxing Hua Diao lub Sherry. Następnie dodaj 1 łyżkę przesianej mąki kukurydzianej i mieszaj do uzyskania jednolitej konsystencji bez grudek. Na koniec pokrój kurczaka w kostkę i włóż do sosu. Maszynie z zamarynowanym kurczakiem wstaw do lodówki na 30 min.
2. Olej z orzeszków ziemnych wlej do woka i postaw na średnim lub dużym ogniu. Gdy olej jest gorący, ale nie dymi, smaż orzeszki na złoty kolor, często mieszając. Po przygotowaniu wyjmij orzeszki ziemne z oleju i osusz na ręcznikach papierowych. Zachowaj olej z orzeszków ziemnych na następny krok.
3. Obierz ząbki czosnku i delikatnie zmiażdż, nie siekaj. Następnie połącz 2 łyżki ciemnego sosu sojowego i 2 łyżki jasnego sosu sojowego, 2 łyżki startego korzenia imbiru i 1 łyżeczkę brązowego cukru. Teraz ponownie rozgrzej olej w woku i podsmaż czosnek na jasnozłoty kolor. Następnie dodaj paprykę syczuańską i chili. Smaż jeszcze kilka minut, a następnie dodaj mieszankę soli i imbiru. Gotuj całość jeszcze około 5 minut.
4. Posiekaj dymką i szczypior z dymki.Podsmaż dymkę a następnie włóż na woka zamarynowanego kurczaka. Smaż kurczaka przez 8 minut na dużym ogniu, dodając po kilka łyżek bulionu z kurczaka. Smaż do chwili, aż uzyskasz kremową konsystencje. Na koniec polej całość ciemnym octem i dodaj usmażone wcześniej orzeszki ziemne. Smaż jeszcze 2 minuty, a następnie udekoruj szczypiorkiem. Serwuj gorące.
Kilka dobrych rad na koniec
- Użyj pozbawionej kości, skóry i pokrojonej w kostkę piersi z kurczaka lub udek
- Nerkowce są doskonałym zamiennikiem orzeszków ziemnych.
- Rosół z kurczaka można zastąpić bulionem warzywnym.
- Jeśli ciemny sos sojowy jest dla Ciebie zbyt słony można z niego zrezygnować.
Oryginalna chińska receptura wymaga dużej ilości papryczki chili i pieprzu syczuańskiego, ale nie wahaj się zmniejszyć ich ilość, według własnego uznania.
